Das Holz hat einen erheblichen Einfluss auf die Wahrnehmung der
\norganoleptischen Eigenschaften des Weines. Ein Gro\u00dfteil seines Bouquet
\nerh\u00e4lt er beim Kontakt mit dem neuen Fass. Die Intensit\u00e4t und die
\nQualit\u00e4t der Holzeigenschaften entwickeln sich unterschiedlich, je nach
\nder geografischen Herkunft, der Eichensorte, den Herstellungsmethoden
\nder F\u00e4sser, den Bedingungen bei dem Ausbau, sowie der Reifezeit.<\/p>\n
Die Microoxidation, die mit der Porosit\u00e4t verbunden ist, beg\u00fcnstigt eine
\nbessere Farbstabilit\u00e4t und reduziert die Herbheit.
\nWas die Aroma angeht, durch das R\u00f6sten entstehen verschiedene Aroma, je
\nnach Intensit\u00e4t und Dauer der R\u00f6stung. Wie Beispielsweise der Geruch
\nnach Rauch, der an Nelken oder Lakritze erinnert. Hingegen andere Aroma,
\ndie im Wein vorkommen, wie beispielsweise Kakaonoten, k\u00f6nnen bei einer
\nzu aggresiven R\u00f6stung zerst\u00f6rt werden.
\nJe nach Beschaffenheit der Eiche, der Art, dem Ort, an dem er gewachsen
\nist, oder seiner Struktur, gibt es bedeutende Unterschiede von einer
\nEiche zur anderen, somit also auch von einem Fass zum anderen. Die
\ngrobk\u00f6rnige Eiche beispielsweise gibt uns mehr Trockenextrakte und mehr
\nl\u00f6sliche Tannine, etwas Bitterkeit. Im Gegensatz dazu gibt uns die
\nfeink\u00f6rnige Eiche einen holzigen Charakter, bisweilen auch als Defekt,
\nder dem Wein die Holznoten verleiht. Das heisst, je h\u00f6her die Porosit\u00e4t,
\ndesto weniger Holz kommt im Wein vor.<\/p>\n
Mit neuen F\u00e4ssern kann viel besser balanciert werden, und der Weinbauer
\nkann den Ausbau unter optimalen Bedingungen f\u00fchren. Die Benutzung von
\nneuen F\u00e4ssern ist unerl\u00e4sslich f\u00fcr die bedeutenden Weine.
\nDer wichtigste Beitrag ist das langsame und kontinuierliche Eindringen
\nvon Sauerstoff, was f\u00fcr die Entwicklung der Aroma sehr n\u00fctzlich ist.
\nAuch die Herbheit der Tannine und die Bitterkeit nimmt ab. Der Wein wird
\nluftiger, ges\u00fcnder, und es k\u00f6nnen niedrigere Mengen von SO2 zugef\u00fchrt
\nwerden. Es muss weniger umgef\u00fcllt werden, zumindest w\u00e4hrend der ersten
\nMonate des Ausbaus, da eine Kl\u00e4rung entsteht, was eine \u00fcberm\u00e4ssige
\nHandhabung vermeidet.
\nDas neue Fass, im Gegensatz zu alten F\u00e4ssern, erm\u00f6glicht die Ausf\u00e4llung
\nvon Eiweissstoffen, verleiht Struktur, stabilisiert die Farbe, sch\u00fctzt
\nden Wein vor schlechtem Aroma und hat eine antibakterielle Wirkung.
\nSie erm\u00f6glichen auch eine malolaktische G\u00e4rung, was vom Weinbauer eine
\nperfekte Dom\u00e4ne erfordert.
\nAber nicht nur beim Ausbau eines Weines spielt es eine Rolle, ob das
\nFass neu ist oder wie sehr das Holz ger\u00f6stet ist. Die Eichensorte und
\ndessen R\u00f6stung m\u00fcssen dem Stil des Weines, den wir herstellen m\u00f6chten,
\nangepasst sein. Der pH-Wert des Weines, die Temperatur und die
\nFeuchtigkeit im Weinkeller werden seine Entwicklung beeinflussen.<\/p>\n
Das allerwichtigste jedoch ist die Kunst, die Technik, die Erfahrung und
\ndie Praxis des Weinbauers, damit eine vollkommene Gemeinschaft zwischen
\nden Bestandteilen des Weines und dem Holz entsteht. Das neue Holz ist
\nkein S\u00fc\u00dfstoff, sondern ein wesentlicher Bestandteil f\u00fcr jeden grossen Wein.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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