Débourrement
éclosion des bourgeons de la vigne au printemps : il s’agit de la première phase de son cycle végétatif annuel.

Décanter
concerne les vins rouges. Opération consistant à verser le vin de sa bouteille d’origine dans une carafe afin d’amplifier et stimuler le bouquet. Un vin parfaitement oxygéné s’ouvre au nez, ses arômes se développent, le fruité s’exprime et ses tannins s’arrondissent.

Déchaussage
pratique culturale consistant à rejeter, vers le milieu du rang de vignes, la terre accumulée contre et entre les ceps (voir chaussage).

Dégorgement
opération d’élimination du dépôt des vins effervescents (obtenus suivant la méthode champenoise) avant bouchage définitif.

Délestage
opération consistant à soutirer du vin dans la cuve en pleine fermentation ceci afin d’augmenter la concentration du moût restant.

Demi-sec
le règlement communautaire prévoit qu’un vin demi-sec doit avoir une teneur en sucre après fermentation comprise entre 4 et 12 grammes par litre.
S’agissant du Champagne, cela signifie qu’il contient entre 4 et 6% de liqueur d’expédition.

Demoiselle
bouteille d’une contenance de 62 centilitres soit deux fillettes (voir ce mot).

Détartrage
opération consistant à éliminer le tartre s’étant déposer sur les parois des cuves de fermentation.

Diglucosides (voir anthocyanes)
la couleur rouge intense du raisin est due à la présence d’anthocyanes (des diglucosides de cyanidine, de pétunidine, de malvidine, de péonidine et des glucosides de delphinidine et de malvidine), manifestant in vitro une activité anti-invasive sur les cellules du cancer du colon.

Dosage
concerne les vins effervescents. Au moment du dégorgement de la bouteille, ajout d’une petite quantité de liqueur qui détermine le type de vin (sec, demi-sec, doux, …)

Douelle
planche en chêne fendu(merrain) ou scié formant avec d’autres le corps d’un tonneau.

Doux
le règlement communautaire prévoit qu’un vin doux doit avoir une teneur en sucre après fermentation dépassant 45 grammes par litre.

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DÉBOURBAGE
Clarification du jus de raisin non fermenté, séparé de la bourbe.

DÉBOURREMENT
Ouverture des bourgeons et apparition des premières feuilles de la vigne.

DÉCANTER
Transvaser un vin de sa bouteille dans une carafe, pour lui permettre de se rééquilibrer ou d’abandonner son dépôt.

DÉCLASSEMENT
Suppression du droit à l’appellation d’origine d’un vin; celui-ci est alors commercialisé comme « vin de table ».

DÉCUVAGE
Séparation du vin de goutte et du marc après fermentation (on dit aussi écoulage).

DÉGORGEMENT
Dans la méthode champenoise, élimination du dépôt de levures formé lors de la seconde fermentation en bouteille.

DEGRÉ ALCOOLIQUE
Richesse du vin en alcool exprimée en général en degré (correspondant au pourcentage de volume d’alcool contenu dans le vin).

DÉLICAT
Se dit d’un vin fin et fondu.

DEMI-SEC
Vin effervescent contenant de 35 à 50 grammes de sucre au litre.

DÉPOT
Particules solides contenues dans le vin, notamment dans les vins vieux (où il est enlevé avant dégustation par la décantation; voir décanter).

DÉSÉQUILIBRÉ
Se dit d’un vin à qui il manque un élément.

DISTILLATION
Séparation par chauffage des constituants d’un liquide.

DOSAGE
Apport de sucre sous forme de « liqueur de tirage » à un vin champagnisé, après le dégorgement.

DOUCEATRE
Se dit d’un vin désagréablement sucré.

DOUX
Terme s’appliquant à des vins sucrés.

DUR
Le vin dur est caractérisé par un excès d’astringence et d’acidité, mais pouvant parfois s’atténuer avec le temps.

DURAS
Cépage noir produit surtout à Gaillac.

DURIF
Cépage noir du Dauphiné.

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B
BALSAMIQUE: il est dit de l’arôme comme résine ou baumier. Odeurs à vainilla, encens et conifères entrent également dans cette catégorie.

BARIL : ou tonneau, normalement en chêne. C’est le conteneur utilisé pour vieillir et stocker des vins d’élevage.

BITUME : arôme qui rappelle de goudron ou d’asphalte, ou à l’abrasion du caoutchouc.

BOISÉ: il e dit des vin qui a un goût de fût neuf.

C
CORPS : il se réfère à la sensation dans la bouche, le poids, la densité et la plénitude ressenti dans l’ensemble de la bouche.

CABERNET FRANC : est un cépage rouge, originaire de Burdeaux (France), et est l’un des meilleurs raisins de qualité partout dans le monde. Très riche en tanins et couleurs et bien adapté pour des vins de vieillisement. Il est cultivé partout dans que le monde, mais pousse mieux dans des climats plus chauds.

CABERNET FRANC : également une variété de vigne rouge originaire du Burdeaux, comme son parent le Cabernet Sauvignon. Les baies sont petits et joliment arrondies, ils ont une peau et la pulpe modérément astringente.

CASÉINE : c’est une protéine de lait utilisée dans le processus de collage. Elle supprime les sédiments et élimine l’aspect nuageux. Végétariens et végétaliens pourraient s’opposer à ce processus.

CARBONIQUE : le gaz produit en grandes quantités au cours de la fermentation alcoolique. Un vin en bouteille peut contenir des quantités variables de carbonique, fournissant une touche de fraîcheur et produisant un certain chatouillement dans la bouche. Lorsque le gaz est produit de façon endogène, nous parlons d’un semi-mousseux ou un vin pétillant naturel, selon la pression du gaz. Si le gaz a être ajouté artificiellement, nous pouvons parler de vin mousseux gazéifié.

CAVA : le mousseux espagnol, élaboré selon la méthode traditionnelle Champenoise.

CÉPAGE : un gallicisme, un concept emprunté à l’anglais et au vocabulaire du vin en général, pour se référer à la variété de raisin.

Photo propriété de: http://www.queretaro.travel
Par l’intermédiaire: http://www.diccionariodelvino.com

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ARÔME : L’ensemble perçu des senteurs naturelles inhérentes au vin. Il y
a trois types différents :
Primaire : l’arôme produites par les substances volatiles du fruit. Il
se trouve dans les vins jeunes et disparaît peu à peu au fil du temps.
Les arômes primaires diffèrent considérablement selon la variété de
raisin (ils sont aussi appelés « arômes variétés ») et la zone de production.
Secondaire : Les arômes résultant de substances volatiles produites au
cours de la fermentation. Ils se faneront également au fil du temps.
Tertiaire : Les arômes dérivant des substances volatiles, acquis au
cours du processus de vieillissement et de la période postérieure, en
bouteilles, dans la cave.

ACIDITÉ : L’un des éléments naturels dans un vin, désigne sa longévité,
fraîcheur et il est déterminant pour le équilibre final d’un vin.

ARRIÈRE-GOÛT : les sensations persistantes dans le goût et l’odorat
après que le vin a été avalé ou craché. Il est également appelé finition
et il est utilisé comme un indicateur de qualité.

ASTRINGENT : Des sensations dures, amers associées à l’haute teneur
tannique, il produit de contriction et la sécheresse dans la bouche.

AGRESSIF : est dit des vins avec des niveaux élevés d’acidité et/ou de
tanins.

APPELATION : une indication géographique légalement définie, protégée et
utilisée pour identifier où les raisins d’un vin ont été cultivés.

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