Le bois a un impact consid\u00e9rable sur la perception des qualit\u00e9s organoleptiques du vin. Une grande partie de son bouquet est acquise au contact des f\u00fbts de ch\u00eane neufs. L’intensit\u00e9 et la qualit\u00e9 du bois, son caract\u00e8re, \u00e9volue diff\u00e9remment selon l’origine g\u00e9ographique du ch\u00eane, les techniques de fabrication, les conditions et le cycle de vieillissement.<\/p>\n
La micro-oxyg\u00e9nation, qui est li\u00e9e \u00e0 la porosit\u00e9 du bois, am\u00e9liore la stabilit\u00e9 de la couleur et r\u00e9duit l’astringence.
\nConcernant les ar\u00f4mes, la chauffe conduit \u00e0 la formation de compos\u00e9s aromatiques en quantit\u00e9s li\u00e9es \u00e0 l’intensit\u00e9 et la dur\u00e9e de la chauffe. Les notes de r\u00e9glisse, de fum\u00e9e et les notes qui rappellent les \u009cillets sont un bon exemple. Au contraire, des autres composants aromatiques pr\u00e9sent dans le vin, par exemple, les notes de noix de coco peuvent \u00eatre d\u00e9truits par une chauffe trop agressive.
\nSelon la nature du ch\u00eane, l’esp\u00e8ce, le lieu de croissance et sa structure, il y a des diff\u00e9rences significatives d’un arbre de ch\u00eane \u00e0 un autre et donc il y aura d’un baril \u00e0 l’autre. Par exemple, les ch\u00eane \u00e0 gros grain fournissent une plus grande richesse de mati\u00e8re s\u00e8che et des tanins plus solubles, c’est-\u00e0-dire une touche am\u00e8re. Au contraire, le ch\u00eane \u00e0 grain fin produira facilement un caract\u00e8re plus ligneux, m\u00eame au point de devenir un d\u00e9faut. Pour r\u00e9sumer : plus la porosit\u00e9, les moins ar\u00f4mes et saveurs \u00ab\u00a0bois\u00e9s\u00a0\u00bb appara\u00eetront dans le vin.<\/p>\n
Les f\u00fbts de ch\u00eane neufs aident le viticulteur \u00e0 diriger et \u00e9quilibrer le processus de vieillissement et son utilisation est indispensable pour les grands vins.
\nLa contribution la plus notable est la p\u00e9n\u00e9tration lente et continue de l’oxyg\u00e8ne, ce qui permet une \u00e9volution positive pour le d\u00e9veloppement des ar\u00f4mes. Il y a aussi une diminution de l’amertume et l’astringence des tanins. Le vin sera bien a\u00e9r\u00e9 et en meilleure sant\u00e9 et, par cons\u00e9quent, le vin aurait besoin d’une moindre quantit\u00e9 de SO2 et d’un nombre de soutirages plus restreint. Au moins pendant les premiers mois du processus de vieillissement, une clarification naturelle prend place qui permet d’\u00e9viter la manipulation excessive.
\nLa barrique neuve de ch\u00eane permet la pr\u00e9cipitation des prot\u00e9ines, elle structure et stabilise la couleur, prot\u00e8ge les saveurs et ar\u00f4mes du vin, en plus d’une r\u00e9duction de bact\u00e9ries qui les barriques usag\u00e9es ne fournissent pas.
\nLes barriques neuves sont \u00e9galement indiqu\u00e9es dans la fermentation malolactique, aussi longtemps que le vigneron a une connaissance magistrale et approfondie du processus.
\nPour compliquer les choses plus loin, mis \u00e0 part le bois neuf, son type, l’origine ou la chauffe, le ch\u00eane doit convenir au style de vin qu’on veut faire. Le pH de vin, la temp\u00e9rature et l’humidit\u00e9 de la cave aussi influencent sur l’\u00e9volution du vin.<\/p>\n
Toutefois, la chose la plus importante est l’art, la technique, l’exp\u00e9rience et la pratique de le \u009cnologue, pour atteindre la communion parfaite entre les composants du vin et du bois. Le bois neuf n’est pas juste un accessoire cher, mais un \u00e9l\u00e9ment essentiel pour les grands vins.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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