El whisky envejecido en barricas de vino es sólo una de las técnicas utilizadas por las principales destilerías del mundo. Las bodegas de Burdeos, California y otros lugares venden habitualmente sus barricas usadas para la elaboración del whisky, y a los productores de whisky les encantan los nuevos sabores y la complejidad que pueden aportarles.

¿Cómo se hace el whisky en barricas de jerez?

Va a variar según el productor, obviamente, pero el proceso es bastante simple. La destilería elabora el whisky como de costumbre, y la diferencia viene al final del proceso, durante la maduración. La barrica donde se añeja un whisky le confiere una gran cantidad de sabor y color.

Si se envejece el whisky en un viejo barril de Cabernet de Napa Valley, en California, esperamos encontrar ciertas características: zarzamora, cedro, tabaco y café, por ejemplo.

Si lo hacemos en una barrica vieja de Jerez, encontramos sabores, aromas y características que recuerdan a los vinos fortificados de la región de Jerez. Por supuesto, no hay un solo estilo de jerez, así que no hay un solo tipo de whisky de barrica de jerez. Tratemos de entenderlo mejor con un ejemplo.

Laphroaig PX Cask: un gran ejemplo

Laphroaig es uno de los nombres más conocidos del whisky escocés. También es uno de los más fáciles de pronunciar incorrectamente. «La-froyg» es la pronunciación correcta, por si no estabas seguro. La destilería, situada en la remota isla de Islay, fue fundada en 1815.

Incluso los productores más clásicos, como Laphroaig, experimentan a veces, y este whisky de barrica de jerez, el Laphroaig PX Cask, es el resultado. Este whisky se envejece en tres vasijas diferentes, comenzando por el roble americano, luego la “quarter cask” y, finalmente, en barricas que habían contenido previamente vinos de Pedro Ximénez.

Es el Pedro Ximénez (PX) el que más impacto produce aquí. El estilo PX Sherry, naturalmente dulce, ha dejado una importante huella en el whisky, transmitiendo un mundo de aromas y sabores complejos e interesantes.

Nota de cata del Laphroaig PX Cask

Es un buen whisky, sin duda. Si no estás seguro de si un whisky de barrica de Jerez es realmente tu estilo, lee nuestra nota de cata y toma tu propia decisión:

• Vista: de color «oro antiguo», un atractivo amarillo profundo que nos encanta.
• Nariz: es un whisky de barrica de Jerez, y los aromas de Jerez destacan. Dulces notas de pasas, sultanas e higos resultan fácilmente reconocibles, y detrás de eso hay regaliz ácido y un sutil carácter a la típica turba. Los catadores de whisky recomiendan con frecuencia diluir el whisky con un poco de agua para liberar más aromas. Hazlo aquí, y encontrarás almendras, levaduras, mazapán y nueces, reminiscencias de muchos jerezanos, y algunos aromas a frutas frescas.
• Boca: el momento de la verdad. De gran cuerpo y cobertura, hay un sabor intenso a roble, turba y algo de dulzura del Jerez PX. El final es largo y persistente, con turba ahumada y roble dulce.

A nosotros nos encantan los whiskys envejecidos en barricas de jerez. ¿Y a tí?

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Uno de nuestros estilos favoritos es el Pedro Ximénez, los exquisitos y dulces vinos de postre elaborados con la uva del mismo nombre. Los niveles de azúcares residuales pueden llegar a unos increíbles 500 gramos por litro, convirtiéndose en uno de los vinos más dulces que puedas encontrar. Los Pedro Ximénez de Jerez tienen a menudo inconfundibles aromas a frutos secos, café y regaliz, y una abundante sensación de exquisito dulzor en la boca.

Cuándo comprar Pedro Ximénez

No es que cualquier amante del vino realmente necesite una excusa, pero la compra más adecuada de un Pedro Ximénez es cuándo requieres un vino dulce de postre. Estos vinos no necesariamente tienen que costar mucho. Existen vinos excelentes de Pedro Ximénez, de Jerez y de la cercana región de Montilla Moriles, a precios realmente competitivos. El Hidalgo Pedro Ximénez y el Alvear Pedro Ximénez 1927, respectivamente, son buenos ejemplos.

Estos vinos tienen una muy buena calidad, aunque a veces la situación pide algo un poco más de gama alta. Si ese es tu caso, estás de suerte, ya que tenemos para tí unos Pedro Ximénez para ocasiones realmente especiales.

El mejor Pedro Ximénez que puedes comprar

A veces necesitas lo mejor de lo mejor, así que hemos seleccionado tres de los mejores vinos de Pedro Ximénez que sin duda te impresionarán.

• El Barbadillo Reliquia Pedro Ximénez es la cumbre del PX. Su edad exacta es desconocida, pero se sabe que contiene jerez comprado por la familia Barbadillo en la década de 1880. Es comprensible que su oferta sea increíblemente limitada y que la demanda sea alta. Muestra una nariz compleja de frutos secos, madera envejecida y carácter balsámico. En la boca, es espontáneamente denso y dulce, aunque sorprendentemente fresco y ácido. Este es, seguramente, el regalo más grande que un amante del jerez puede recibir.
• El Santa Ana 1861 de Emilio Hidalgo es un (relativamente) más asequible ejemplo de Pedro Ximénez. Este productor líder de Jerez hace una amplia gama de sherries de calidad, aunque este es, sin duda, la joya de su corona. El sistema de solera en el que fue envejecido se inició en 1861, y el resultado es simplemente magnífico: Tiene un color profundamente oscuro, una nariz altamente expresiva de higos secos y dátiles, y envuelve el paladar con una dulzura exuberante y un larguísimo final. No es ninguna sorpresa que fuera calificado con 98 puntos de Robert Parker.
• El Selección Robles Oro 1927 PX no es en realidad de Jerez, sino de la vecina región de Montilla Moriles. Esto demuestra que un gran PX se puede hacer fuera de Jerez, y que productores como Bodegas Robles aumentan la calidad media de la propia Jerez. El sistema de solera utilizado se inició en 1927, y este delicioso vino de postre tiene toda la complejidad que podemos esperar de ello.

¿Qué opinas de nuestra selección de vinos PX super premium? ¿Qué otros recomendarías como regalo, o cuáles esperarías recibir?

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Pedro Ximénez con postres

El Pedro Ximénez tiene una fama bien merecida como vino de postre. Evidentemente, el maridaje más natural para este vino es acompañándolo de casi cualquier tipo de postre. La dulzura inherente en el vino y sus sabores llenos de matices hace que sea muy difícil emparejarlo con otro tipo de alimentos, aunque no imposible. En cualquier caso, vamos a centrarnos en los postres enumerando nuestros favoritos a continuación, aunque intenta por todos los medios ser creativo!

• Una tarta de queso combina muy bien con el Pedro Ximénez. En contrapunto al dulzor del vino, un pastel de queso con sabores ligeramente amargos, como un pastel de queso de limón, aportará un sugerente contraste.
• En Navidad, el Pedro Ximénez es un salvavidas para tener a mano cuando se trata del postre, ya que marida con prácticamente cualquier postre típico de la Navidad.
• El chocolate negro generalmente mezcla bien con el jerez dulce, ya que su amargura permanece por delante del dulzor del vino para crear una hermosa reunión de sabores en la boca.
• Los frutos secos, presentados por ejemplo en una compota de fruta, complementarán sus sabores similares a los del Pedro Ximénez.
• Los quesos azules ligeramente picantes resultan espectaculares acompañados por un Pedro Ximénez. Pruébalo en lugar de un Sauternes y nos cuentas cuál prefieres.
• El helado de vainilla y el Pedro Ximénez, específicamente el último derramado sobre el primero, es un postre caído del cielo. En serio, ¡sólo inténtalo!

Pedro Ximénez que no te puedes perder

Ahora que tienes algunas ideas de platos que puedes servir, es el momento de elegir un vino!

• El Hidalgo Pedro Ximénez es perfecto para comenzar. De un productor de renombre, a un precio justo y con sólidas puntuaciones detrás (92 puntos de Wine Spectator y 88 puntos de la Guía Peñín), este vino ofrece una buena representación del estilo PX. A este precio, incluso podemos atrevernos a experimentar con otros maridajes más atrevidos para averiguar cuál es nuestro favorito.
• El Colección Roberto Amillo Pedro Ximénez es un gran paso adelante en calidad, y cuenta con una impresionante puntuación de 95 puntos de la Guía Peñín. Este vino no es para experimentar, si no para impresionar a tus invitados. Este Pedro Ximénez encima de un helado de vainilla es algo de lo que tus invitados hablarán durante los próximos años.

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Afortunadamente, ahora estamos despertando a las delicias del jerez como la bebida absolutamente única, deliciosa y versátil que es. Y el Pedro Ximénez es el vino de jerez más útil que hay.

Un vino de postre intensamente dulce y oscuro, que se elabora secando las uvas bajo el ardiente sol del sur de España para concentrar así toda la dulzura. El resultado es un vino espeso y untuoso que puede hacer frente a casi cualquier postre. De hecho, casi huele a un postre. Obtendrás notas dulces de frutos secos como pasas e higos acompañados con mieles, café, chocolate negro y regaliz.

En la boca, el Pedro Ximénez es aterciopelado, dulce y almibarado pero con suficiente acidez para aportarle complejidad.

Qué maridar con un Pedro Ximénez

El chocolate y el vino son notoriamente difíciles de emparejar juntos. Hay mucha gente lo intenta con un vino tinto como un Pinot Noir o un Cabernet Sauvignon, pero es muy posible que esta mezcla no esté a la altura. El chocolate da riqueza al paladar, algo de grasa y dulzura, pero un vino tinto seco toma toda la grasa y la dulzura dejando un sabor amargo. Además, el chocolate enmascara en cierta medida los sabores afrutados en el vino.

En su lugar, la clave es maridar dulzura con dulzura. Los vinos vintage de Oporto son una opción, pero una mejor es un Pedro Ximénez, que pone de manifiesto la dulzura natural del chocolate, mientras que también limpia el paladar para que esté listo para el próximo goloso bocado.

Puedes maridar un vino joven de Pedro Ximénez para un postre abundante en chocolate como un fondant o un brownie. Los PXs más jóvenes también se asocian bien con tortitas dulces o, si eres más un amante de una tabla de quesos, con quesos con hierbas, especias o chile.

Si prefieres los postres con menos chocolate, busca PXs más antiguos. Los sabores almibarados se complementan perfectamente bien con los de una crème brulee, una tarta de queso o una panna cotta. También es perfecto para aquellos que aman el queso azul.

Otro postre sencillo y que resulta espectacular es añadir a tu bola de delicioso helado de vainilla o dulce de leche unas gotitas de PX por encima. !Esto hará las delicias de tus invitados y no te costará nada!

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Tipos de vinos de Jerez

Algunos Sherry tienen «crianza biológica”. Esto significa que después elaborar el vino, éste envejece bajo una capa de material biológico – levadura, conocida como «flor» – durante un cierto período de tiempo. Hay otros que «envejecen oxidativamente», por lo que el envejecimiento tiene lugar con – lo adivinaste – oxígeno. Aquí no hay flor y el vino interactúa directamente con el aire. Estos dos estilos representan a muchos de los vinos de Jerez que podemos encontrar, como los Fino o Manzanilla (biológicamente envejecido) y Oloroso (edad oxidativamente). Sin embargo, ¡esto no acaba aquí!. Algunos vinos de jerez se elaboran a través de un proceso combinado, mezclando aspectos de ambos. Uno de esos tipos es el Palo Cortado.

¿Qué es el tan afamado Palo Cortado?

Realmente podemos encontrar infinidad de vinos «Palo Cortado». En la actualidad, ya cualquier tienda de vino seria tiene por lo menos alguno, o tiene cierta facilidad para conseguirlo.

En cualquier caso, el Palo Cortado puede ser complicado y difícil de entender. Las reglas oficiales de clasificación de la DO Jerez lo describen como un vino que combina la nariz y aromas de un Amontillado con el peso y la estructura de un Oloroso en el paladar. Es una rara variedad de jerez que se envejece por primera vez biológicamente (envejecido bajo flor) como un Fino o Manzanilla, aunque luego pierde esta capa y termina su envejecimiento oxidativamente, como un Oloroso. La pérdida de flor es difícil, si no imposible, de explicar, lo que hace de la elaboración del Palo Cortado algo con cierta mística.

Echa un vistazo a vinos como el Colección Roberto Amillo Palo Cortado, el Palo Cortado Alboroque o el Emilio Hidalgo Privilegio 1860 para probar este singular estilo de vino de jerez.

Un feliz accidente

Se cree que la producción de este tipo de jerez en su sentido verdadero es accidental, natural y difícil de controlar. Entre el 1% y el 2% de vinos de Jerez se convertirán de forma natural en vinos Palo Cortado. El porqué ocurre esto es un tanto difícil de explicar, pero se cree que aspectos como la variedad de uva usada, las barricas o la composición biológica de la flor podrían influir en el proceso de pérdida de la flor para acabar con un envejecimiento oxidativo del vino.

Elaborando un Palo Cortado

Aunque tradicionalmente este vino «sucede» más que ser «elaborado», su popularidad ha creado una enorme demanda y los enólogos pueden ahora replicar el estilo con mayor control. Una forma de hacerlo es mezclar el Amontillado y Oloroso, cuyo resultado híbrido mostrará las características asociadas a un Palo Cortado. Los enólogos expertos y creativos también pueden influir en el crecimiento y la supervivencia de la flor a través de un control cuidadoso de la temperatura y otras condiciones de vinificación. Otras técnicas para estimular el desarrollo del Palo Cortado incluyen una estricta selección de la uva y una cosecha temprana para minimizar los niveles de ácido málico.

Descubre en el Pedro Ximénez otro más que popular tipo de vino de Jerez.

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La mayoría de los aficionados al vino hemos probado en alguna ocasión un «fino» o hemos estado en algún evento en el que se consumía. En general se asocia ese consumo al tapeo o a las ferias. Pero, ¿qué es un fino? Y otra pregunta: ¿qué tiene que ver esta digresión con lo que llamamos «crianza biológica»? Cabe destacar que la «crianza biológica» no es exclusiva de la zona de Jerez o Montilla, también hay algunas zonas de Rueda o de Francia donde se utiliza esta técnica, pero aquí vamos a ocuparnos específicamente de los vinos de Jerez y Montilla-Moriles.

Empecemos por explicar en términos sencillos lo que es la crianza biológica: es un proceso al que se somete un vino (en Jerez y Montilla todavía lo llaman mosto) a partir de cual adquirirá un aroma y sabor característicos. En la práctica y por lo general, se selecciona un vino blanco que sea especialmente indicado para lo que llegará a ser un «fino»; se alcoholiza o no, y se introduce (rocía) en barricas (botas) hasta unas 4/5 partes del volumen. De ahí en adelante, la Naturaleza hace la suya. En el caso que nos ocupa, levaduras autóctonas colonizan la superficie expuesta al aire, crean una capa que recuerda a la espuma de la cerveza (la llaman velo de flor) y se dedican a «comerse» los nutrientes del vino y a respirar el aire de la bota.

Resultado: obtenemos un vino que en nariz es muy aromático, con notas de almendra, manzana verde, algo de fruta, flor blanca y panadería; y en boca es seco, salino, afilado, y amargoso. Es un perfil muy particular que lo diferencia de la mayoría de los vinos blancos de otras zonas de España o el mundo. Lo diferencia tanto que en general se le trata en las cartas de vinos en un anexo aparte… Bueno, eso si tiene la suerte de constar en algún sitio… Esto para mí esto es incomprensible, dado que pocos vinos tienen una flexibilidad tan maravillosa de maridar con infinitud de platos o tienen una relación calidad-precio tan buena.

Hasta aquí tenemos el fino, sea de la zona que sea. En el marco de Jerez se le llamará fino o manzanilla según el lugar donde se críe. En Montilla-Moriles se le llamará indefectiblemente fino. En el primer caso la variedad de uva utilizada es palomino; en el segundo, pedro ximénez. Sí. He dicho pedro ximénez. ¡No solo se producen vinos dulces de esta selecta variedad de uva, sino que se puede obtener todo un abanico de vinos, de los más secos a los más dulces del mundo! Al igual que en el marco de Jerez. Aparte tenemos en el Condado de Huelva la variedad zalema, con la que se elaboran vinos similares.

Esos finos, criados bajo velo de flor, se embotellarán pasados entre 2 y 15 años y saldrán al mercado listos para el disfrute de todos. Aunque no acaba ahí la magia, pues desde el primer año pueden suceder cosas que hagan que esos vinos evolucionen hacia otras tipologías distintas al fino, conocidas como amontillado y palo cortado, de las que hablaremos en otro capítulo.

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Esta podría ser una conversación tipo en un restaurante en el cual se valorasen en extremo los tesoros enológicos que tenemos en Andalucía occidental. Claro está, esto es un sueño. O si lo preferís, una proyección de futuro.

A día de hoy difícilmente encontraremos en todo el territorio nacional un puñado de restaurantes que ofrezcan este servicio. Con suerte, lo más probable es que solo dispongan de un fino y un pedro ximénez, y que según la proximidad geográfica o cultural a Cádiz o Córdoba, estos vinos sean de Jerez o de Montilla-Moriles. Y sobre las copas: sin comentarios. No obstante, esta tendencia está cambiando   y para bien!

¿Jerez o Montilla? Es una pregunta que permite infinidad de respuestas. Aventurarse a estos dos universos vínicos, con multitud de similitudes y diferencias, es empezar un camino inacabable, magnífico, lleno de satisfacciones y de sorpresas. ¿Os atrevéis?

En próximos posts iremos desgranando algunas de las particularidades de los vinos de estas dos zonas. Pondremos sobre la mesa información que te resulte útil, tanto para facilitarte la compresión de las diferentes tipologías de vino, como para que te sientas cómodo a la hora de su elección y momento de consumo.

¡Salud!

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Este PX procede de la primera vendimia tras la II Guerra Mundial, envejecido en botas de roble americano hasta que se embotello en septiembre de 2011. La botella está lacrada y firmada a diamante. Se produjeron 852 botellas, para beber entre 2013 y 2060. Un vino que se muestra poderoso en nariz y boca, no deja indiferente a nadie.

“La calidad como primera y única norma” esa es la máxima de la Bodega Toro Albalá, productora de este vino. Una bodega que está considerara como una de las 100 Bodegas de Oro españolas del siglo XXI, situada en Aguilar de la Frontera.

¿Qué dicen de él?

Luis Gutierrez, catador de Robert Parker en España, dice lo siguiente: “Se trata de un vino extremo, mi primera descripción era ultra -mega -super concentrado. Es increíblemente poderoso, tanto en la nariz cómo en el paladar, lleno de umami, con canela dulce, Pastel de Navidad , alcanfor, gasolina, hierba de limón, chocolate belga y mantequilla. Increíblemente complejo y rico, dulce, equilibrado y suave en el paladar, que es a la vez muy dulce y algo salado, y con el tiempo se desarrolla una nota de oliva negro” “Estos vinos se mantienen durante generaciones y se ofrecen en cantidades muy pequeñas, pero es increíble que todavía se puede comprar y beber algo tan viejo”.

 Para saborear poco a poco, perfecto acompañante para chocolate, postres y quesos azules. Disponible en nuestra web www.invinic.com para todos aquellos que no se lo quieran perder.

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Su elaboración se basa en la pasificación de las uvas al intenso sol de verano en Andalucía. Estas uvas pasificadas se prensan, se fermentan y el vino resultante se añeja bajo el tradicional método de solera de Jerez.
El siguiente paso es el del fortificado, es decir, en añadir alcohol vínico hasta llegar a un volumen total de 15%.

Este vino generoso muestra aromas únicos de uvas pasas, molases y frutos secos, combinados con una gran untuosidad y sedosidad en boca.
Debido a su alto grado de azúcar residual (430 a 450 gramos por litro) se recomienda servirlo frío. Se trata de un vino fantástico para beberlo solo o como un postre en sí mismo.
Evidentemente marida perfectamente con postres (chocolate, helados, respostería, etc), pero también con, por ejemplo, quesos azules.

En cuanto a su conservación, cabe destacar que, a causa de su largo proceso oxidativo durante su elaboración, el PX es muy estable. Una vez abierto, se vuelve a tapar y la botella con el vino restante se puede conservar de pie, en un lugar oscuro y fresco por unos cuantos meses.

En INVINIC te recomendamos los siguientes PX:
Pedro Ximénez Una Vida
Pedro Ximénez Virgilio

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