Nous associons souvent le mot macération aux vins de liqueur, vermouth ou des spiritueux qui ont été faites avec des épices, des fruits, du bois … Mais dans ce cas, nous nous référons à une procédure de vinification qui consiste à tremper les raisins et les parties solides de la grappe (en d’autres mots, les peaux, les sédiments de la pulpe et les graines) dans le jus de raisin, afin d’extraire les composants nobles présents dans les peaux, qui fournissent des caractéristiques spécifiques au vin, surtout des composés phénoliques, tanins, couleur et des arômes.

Normalement, ce processus est destiné à fournir une plus grande concentration aromatique, plus puissant. Le pigeage et délestage sont techniques remontages, d’intensités différentes, réalisées à homogénéiser les arômes et les pigments de vin et il faut généralement lieu en même temps que la fermentation.

La macération pelliculaire consiste à laisser les peaux en contact avec le jus de raisin, avant la fermentation, afin d’obtenir un moût plus aromatique. Il est généralement appelé macération à froid, car il se déroule à basse température afin de limiter la perte d’arômes volatils. Dans ce cas, mais pas exclusivement, on parle de techniques d’homogénéisation, plutôt que de pigeage, et il n’est pas nécessairement lié au processus de fermentation.

En outre, la macération carbonique est un cas particulier. Traditionnellement, c’était la méthode de choix dans des domaines comme La Rioja Alavesa ou le Vignoble du Beaujolais. Dans ce cas, les grappes de raisin, non pressées, entières, sont mises à fermenter dans une cuve étanche saturée de dioxyde de carbone. De cette façon, le dioxyde de carbone pénètre la peau du raisin, ce qui permet à la fermentation ait lieu à l’intérieur du grain de raisin. Actuellement, cette technique est utilisée pour élaborer des vins rouges intenses, avec une forte concentration d’arômes de fruits rouges.

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Son origine remonte à la mi-s. XVIII et son utilisation se répandit rapidement, grâce à Dom Pérignon, un moine né dans l’ancienne province de Champagne (France). Le moine se rendit compte que le bouchon s’adapte parfaitement au goulot de la bouteille et, plus important, il empêche le dioxyde de carbone (produit par une seconde fermentation en bouteille) de lancer le bouchon en l’air, quand il se dilate ou se contracte en raison de changements de température.

Les conditions climatiques extérieures ont une certaine influence dans l’état du bouchon: le manque d’humidité sèche le liège et provoque des pores qui risquent d’oxydation et le délabrement plus rapide du vin. Inversement, trop d’humidité peut produire moule sur le dessus du bouchon.

Même ainsi, le liège est encore le matériau idéal, en particulier pour les vins destinés à vieillir dans la cave. Ces vins ont vielli pendant une longue période et ont besoin d’un peu de repos en bouteille, pour terminer l’assemblage de tous ses éléments et parvenir à un meilleur équilibre. Dans ce cas, le bouchon est essentielle car il fait la micro oxygénation possible, en aidant ainsi le vin á évoluer doucement et de façon plus ou moins controlée.

Donc, pour une bouteille de vin, le liège est devenu le compagnon idéal, mais il a aussi ses inconvénients, comme la contamination par le TCA (trichloro), un risque possible si le bouchon n’est pas de bonne qualité.

Actuellement, la tendance est de remplacer les bouchons de liège par d’autres matériaux dans les vins jeunes, comme le silicium et le bouchon à vis, avec de bons résultats jusqu’à présent. Mais quand il s’agit de grands vins, avec de nombreux mois de vieillissement, le bouchon règne toujours au sommet.

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La micro-oxygénation, qui est liée à la porosité du bois, améliore la stabilité de la couleur et réduit l’astringence.
Concernant les arômes, la chauffe conduit à la formation de composés aromatiques en quantités liées à l’intensité et la durée de la chauffe. Les notes de réglisse, de fumée et les notes qui rappellent les œillets sont un bon exemple. Au contraire, des autres composants aromatiques présent dans le vin, par exemple, les notes de noix de coco peuvent être détruits par une chauffe trop agressive.
Selon la nature du chêne, l’espèce, le lieu de croissance et sa structure, il y a des différences significatives d’un arbre de chêne à un autre et donc il y aura d’un baril à l’autre. Par exemple, les chêne à gros grain fournissent une plus grande richesse de matière sèche et des tanins plus solubles, c’est-à-dire une touche amère. Au contraire, le chêne à grain fin produira facilement un caractère plus ligneux, même au point de devenir un défaut. Pour résumer : plus la porosité, les moins arômes et saveurs « boisés » apparaîtront dans le vin.

Les fûts de chêne neufs aident le viticulteur à diriger et équilibrer le processus de vieillissement et son utilisation est indispensable pour les grands vins.
La contribution la plus notable est la pénétration lente et continue de l’oxygène, ce qui permet une évolution positive pour le développement des arômes. Il y a aussi une diminution de l’amertume et l’astringence des tanins. Le vin sera bien aéré et en meilleure santé et, par conséquent, le vin aurait besoin d’une moindre quantité de SO2 et d’un nombre de soutirages plus restreint. Au moins pendant les premiers mois du processus de vieillissement, une clarification naturelle prend place qui permet d’éviter la manipulation excessive.
La barrique neuve de chêne permet la précipitation des protéines, elle structure et stabilise la couleur, protège les saveurs et arômes du vin, en plus d’une réduction de bactéries qui les barriques usagées ne fournissent pas.
Les barriques neuves sont également indiquées dans la fermentation malolactique, aussi longtemps que le vigneron a une connaissance magistrale et approfondie du processus.
Pour compliquer les choses plus loin, mis à part le bois neuf, son type, l’origine ou la chauffe, le chêne doit convenir au style de vin qu’on veut faire. Le pH de vin, la température et l’humidité de la cave aussi influencent sur l’évolution du vin.

Toutefois, la chose la plus importante est l’art, la technique, l’expérience et la pratique de le œnologue, pour atteindre la communion parfaite entre les composants du vin et du bois. Le bois neuf n’est pas juste un accessoire cher, mais un élément essentiel pour les grands vins.

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Ce processus aura toujours lieu durant l’été et permet d’estimer à peu près le moment pour la récolte, qui se déroulera dans 40 à 50 jours après la véraison, selon toujours les cépages et le climat des différentes zones.

À mesure que le raisin se développe, il subit des changements morphologiques et physiologiques, qui permettront aux fruits d’accumuler des substances comme les sucres, les acides, les arômes primaires et les composés phénoliques (responsables pour la couleur, l’arôme et la structure), et qui sont déterminantes pour la maturation et le développement harmonieux du raisin. Lorsqu’il y a un bon équilibre entre eux, ce sera le moment de la récolte.

Les paramètres les plus importants pour définir ce point de maturité optimale et, par conséquent, dans un premier temps, la récolte, sont : la concentration des sucres, qui deviendra plus tard l’alcool par fermentation, la concentration d’acides et finalement l’état de la peau.

Dans le passé, les agriculteurs goûtaient les raisins de la véraison, évaluant la douceur (le sucre) et la diminution de l’acidité pour déterminer le moment exact pour la récolte. Il s’agissait d’un processus totalement empirique.

C’est pourquoi la véraison est si importante, comme facteur indicatif, rapprochant le moment de la récolte, qui peut varier considérablement selon les conditions météorologiques et la variété de raisin.

La Viticulture authentique commence à la véraison.

Propriété de l’image: Dominique Hessel 

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Les premières données relatives à cette pièce datent au moyen-âge, lorsque certain noble a décidé de faire un système de contrôle pour le vin en inventaire dans ses caves.
À cette époque, il était courant pour le vin stocké dans des bouteilles à chuter, en raison de l’évaporation ou, dans certains cas, parce qu’ils ont été remplacés par des autres vins moins prisés.

Mais l’origine du haut métallique, ou capsule, comme nous l’entendons aujourd’hui se trouve en Hongrie au XVIIIe siècle, quand un noble a créé la première capsule de bouteille en plomb dans le but de protéger les vins de l’humidité, excès de lumière, les insectes et, bien sûr, servir comme garantie pour asure que la bouteille n’avait pas été manipulée.

Aujourd’hui, en plus d’être un sceau de garantie, il aide également à identifier le vigneron comme nom ou logo apparaît en haut de la capsule pour être reconnu rapidement.

Étain, aluminium et plastique ont remplacé le plomb, pour des raisons de toxicité et ils sont aujourd’hui les matériaux les plus couramment utilisés dans la production de capsules. Les capsules d’étain sont considérés comme les meilleurs et ils sont normalement utilisés avec les grands vins parce qu’elles peuvent coûter jusqu’à 1 euro par unité. L’aluminium réduit le coût jusqu’à 60 % et la dernière variante, plastique, est utilisée pour les vins de bas de gamme.

La capsule habille la bouteille et le vin, elle doit être coupé sous la bague qui se distingue et sépare la partie la plus étroite du col de la bouteille ou supprimez-la complètement, même si c’est peu esthétique, la capsule empêche de traînant des particules dans le verre au moment de servir le vin.

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La barrique fut inventé par les Celtes, qui l’a utilisaient essentiellement pour le transport de bière, une boisson très appréciée parmi ce peuple et il se consolidait rapidement en raison de sa résistance et sa facilité à être transporté et empilé.

Les Gaulois ont adopté ce système innovateur de l’époque, et le commerce du vin deviendrait rapidement très prospère.

Dans un premier temps, ils utilisaient toutes sortes de bois, quel que soit son type ou leur origine. Mais depuis le XVIIe siècle, ils ont réalisé que le bois jouait un rôle important dans l’amélioration du vin et c’était à ce moment-là, lorsque le fût est devenu un élément pour le vieillissement, plutôt que de transport et d’stockage.

La forme et les techniques de fabrication ont peu évolué au cours des années. Ce qui a changé, cependant, c’est la sélection des bois différents, les méthodes de séchage et l’intensité du chauffage. Le bois de chêne, Quercus, est en effet exceptionnel pour la conservation et le vieillissement des vins, puisqu’il remplit aux conditions que les autres bois n’ont pas et donc, n’apportent pas les nuances désirées aux vins.

Une oxygénation favorable, grâce à la bonne porosité et à la perméabilité, la qualité des tanins, comment ils migrent vers le vin et les arômes, offrent des qualités clairement différenciées par rapport aux autres bois.

Et ce n’est pas tout; au sein de la même famille des chênes, et selon leur origine, nous trouvons aussi des différences significatives. Ce n’est pas le même un fût de chêne français d’Allier qu’une autre des forêts du Limousin, dans la France aussi et il en va de même si nous comparons un chêne américain avec un hongrois. Par conséquent, un même vin sera également différent selon le bois utilisé.

Il est essentiel que l’échange de composants entre bois et vin prend place dans les meilleures conditions. Le vin doit extraire certaines de ses arômes du chêne et, en même temps, ces arômes ne devraient pas dominer ou enjamber le vin.
Les parfums doivent construire leur propre personnalité dans le vin et le bois doit favoriser une évolution harmonieuse, riche et complete. Les arômes qui transmet le chêne devraient améliorer les qualités de chaque cépage, les qualités du sol, du climat et l’art de l’œnologue.

Cependant, la production de vins de qualité a un coût supplémentaire pour le producteur, car les propriétés du bois, tant du point de vue aromatique ainsi que du point de vue de la perméabilité, ne sont pas éternels, c’est-à-dire, qu’elles disparaissent après deux ou trois années d’utilisation. Notamment, du point de vue de l’hygiène, il est nécessaire bien prendre soin de la propreté et désinfection. Par conséquent, le producteur doit acheter des barriques neuves régulièrement.

Dans le monde entier, on trouve environ 250 espèces de chêne, mais sans doute le meilleur pour faire des barils proviennent des forêts de la France. Si le caractère du bois est trop intense, nous courons le risque de trouver des goûts amers et des défauts. En principe la porosité et perméabilité à l’oxygène devraient être douces pour permettre que les procédés d’oxydation se déroulent lentement.

Très bien granuleux bois transmettent leurs propriétés à un rythme plus rapide, et bois à grain grossier offrent des arômes amers, plus rustiques, de bois.

Une autre condition importante du bois est son degré de grillage, ce qui élimine l’excès d’eau et il peut être légère, moyenne ou forte et, bien évidemment, la concentration et la nature des arômes varient en fonction du type de chauffage. Par conséquent, combien plus léger est un vin et peu concentré en matières organiques, plus léger devrait être le chauffe.

Il est très important que le vigneron entretient une relation étroite avec le tonnelier, afin d’élaborer son vin selon son imaginaire. L’idéal serait de choisir chaque baril en fonction de chaque vin et connaître à l’avance son évolution future.

Aujourd’hui, nous avons fait un petit goût de ce que vous pouvez trouver derrière un vin. Ce n’est pas seulement le verre, l’étiquette, le jus de raisin fermenté, la vigne ou le vigneron. Il y a une évolution très importante motivée par les qualités du bois. Pour dire les choses de une manière métaphorique, le vin a besoin du bois comme un enfant a besoin des parents pour grandir, évoluer et mûrir, sans être dominé ou écrasé, mais en lui permetant de trouver son propre personnalité.

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Bien que l’élevage en bouteille n’est pas strictement un élevage, mais plutôt un «profilage», ce procédé permet en douceur les arômes, l’acidité et les tanins. Après un long temps dans la bouteille, habituellement environ deux ans, nous obtenons le processus de réduction (contraire à l’oxygénation) qui contribuent au vin élevé en fûts arômes de tabac à priser, de cuir, d’épices, de sous-bois …

L’élevage en chêne, grâce à la porosité de ce fait, sera chargé de donner au vin des arômes minéraux, crémeux, de noix grillées, de vanille … tout en fonction du temps que le vin reste dans le fût et ce type.
Le chêne français et plus coûteux et poreux que chêne américain et contribuent donc à vin des notes crémeuses et de vanille.
Le chêne américain a plus de tanins que le français et nous donner des notes rôtis et grillées.
Il est également utilisé, mais dans une moindre mesure, la chêne russe, qui donne au vin des saveurs de cèdre principalement.

Après le type d’élevage, nous parlions du temps d’élevage, mais nous allons laisser cela pour un prochain post.

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La raison, au-delà des critères applicables aux antiquités, est beaucoup plus intéressant pour tout amateur du vin: le vieillissement dans des conditions sous-marines fournit des fonctionnalités uniques et difficiles à reproduire dans les caves de vin traditionnels, au point que, par Juin 2013, s’a annoncé l’ouverture de la première cave à 150 km de la côte et à une profondeur de 1.000 mètres, sur la côte atlantique de Bordeaux et Cadillac (France).

Ce n’est pas la première expérience de ce genre. Vous savez sans doute déjà un autre projet similaire, menée dans plusieurs pays au moins depuis 2000 comme le  Laboratoire Submarine de Vieillissement de Boissons (LSEB Laboratorio Submarino de Envejecimiento de Bebidas) dans le Pays Basque, qui a impliqué quelques-uns des meilleurs vignobles et appellations d’origin espagnoles.

Le dernier test effectué a été fait par une équipe de 3 français : Joel Dupuch cultivateur d’huîtres, le tonnelier Pierre-Guillaume Chiberry et Lemoine Bruno du Château Haut-Brion. Le vin utilisé était «un millésime exceptionnel de 2009 très riche en tanins» et le vieillissement ont eu lieu pendant 6 mois dans la ligne de la marée basse en fût de chêne français de 56 litres, après quoi le vin a été mis en bouteille, goûté et analysé en laboratoire.

« Quand on l’a goûté, il était bien mieux que ce qu’il aurait dû être », avec du « moelleux et de la complexité » qu’on ne retrouve pas chez son cousin terrien, plus « austère » a dit Bernard Burtschy. L’analyse en laboratoire a également confirmé les notes de dégustations. D’une part, le vin a perdu quelque chose de gradation alcoolique mais a soulevé sa teneur en sodium.

Si nous pensons que les conditions que tout caviste cherche à l’heure de vieillir un vin sont : absence de lumière, température et humidité constants, une cava sous-marine remplit ces trois conditions à la perfection.

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