Nous avons souvent entendu des expressions professionnels du vin comme «le point de maturation du raisin » ou « des raisins mûrs. » Mais comment faites-vous pour définir la notion de « maturation optimale»?
Spécifier le point optimal de maturation des raisins est difficile et, comme les divers producteurs s’accordent sur cette question, cela dépend de l’emplacement de la vigne et du style de vin qui doit être produite.
Dans le passé, pour déterminer le degré de maturité d’un raisin il suffisait de mesurer le sucre ou la douceur du raisin. Aujourd’hui, nous prenons en compte d’autres facteurs tels que la maturité des graines et la peau, afin d’éviter certains amargores indésirables dans le vin. En fait, certains producteurs prennent également en compte le degré de maturité des arômes.
Il est important de garder à l’esprit que, les trois facteurs qui déterminent le degré de maturation (sucre, graines et peau), apparaissent à différents moments. Dans les climats chauds, par exemple, la maturité des tanins (qui est principalement dans la peau et les graines) se manifeste après la maturité du sucre, ce qui rend le degré de perception supérieure en raison d’une diminution de l’acidité. En conséquence, de nombreux producteurs attendent jusqu’à les peaux et les graines sont mûres pour la récolte.
En ce qui concerne la surmaturation (laissez la grappe un temps supplémentaire sur la vigne), elle conduit aux vins des arômes de compote de fruits et de raisins secs, avec une acidité relativement faible. Pour certains palais, ces caractéristiques sont particulièrement nécessaires dans le vin.
