El txakoli es un vino elaborado, principalmente, en el País Vasco, aunque también se puede encontrar en Cantabria e, incluso, en la zona norte de Castilla y León (Burgos, por ejemplo).
La tipología más consumida es el txacoli blanco. No obstante, también existe rosado e incluso tinto, aunque estas dos últimas variantes son menos habituales. Las variedades de uva utilizadas para hacer los txakolis son la Hondarribi Zuri y Hondarribi Beltza, siendo la primera una variedad blanca y la segunda, negra.
El txacoli es un vino realmente especial. Debido a las características climáticas, a la uva le cuesta llegar a un punto de madurez avanzado, que hace que este vino presente características únicas. Con un racimo tan verde, los taninos que aportan el cuerpo o fuerza, tampoco maduran adecuadamente y, por lo tanto, suelen ser vinos jóvenes, sin demasiada maceración de los mostos con las pieles, porque se corre el riesgo de que las notas astringentes de la piel pasen al vino. Así, es muy poco probable (por no decir poco recomendable) que se elaboren vinos de crianza en estas áreas geográficas.
Por otra parte, esta falta de maduración hace que los vinos obtenidos tengan graduaciones alcohólicas bajas, entre 10 y 12 °, y unos niveles de acidez elevados. Esta acidez les aporta su frescura característica. Dicha frescura es el sello identificativo del txakoli, junto con la pizca de carbónico que les queda, fruto de la fermentación del mosto. Es un carbónico ligero, cremoso, en ningún caso espumoso.
Tradicionalmente, como eran vinos que no se filtraban ni clarificaban con demasiado cuidado, en el momento de servir, los txakoli se escanciaban. Esta operación consiste en servir el vino poco a poco, con un chorro fino y constante, en un vaso ancho y a cierta distancia. De este modo, por un lado consiguen tener control sobre las madres, para evitar que éstas caigan dentro del vaso y, por otro, hacen aflorar el carbónico, para que resulte más presente, tanto a nivel visual como sensorial.
Se trata de unos vinos que resultan algo complicados para el paladar de la mayoría de los amantes del vino, pues no solemos estar acostumbrados a consumir vinos con el nivel de acidez de los txakoli. Pero resultan bastante atractivos si los combinamos con ciertos alimentos y platos del norte, como por ejemplo, el marisco. Y qué mejor cuando vamos de pinchos por el País Vasco que disfrutar de la gastronomía autóctona, tan rica y variada, con un vino también local. El vínculo regional y tradicional de estos vinos es muy fuerte. ¡Aprovechémoslo!
