El aroma es la causa del contacto de una serie de ésteres químicos (partículas microscópicas) con el oxígeno. Cualquier producto está compuesto por dichas partículas y, así, cuando un vino tiene aroma a una fruta (por ejemplo a piña) se debe a que ambos presentan ésteres aromáticos coincidentes entre sí.
En una cata, lo importante no es identificar los aromas sino detectar qué nos están diciendo. Se trata de un juego de pistas: partiendo de un vino servido en copa, se viaja hacia atrás al lugar de procedencia de la bebida, su cosecha, las uvas e incluso las técnicas de elaboración y el tratamiento de vid utilizado por el viticultor.
Para poder ordenar todo este proceso, se agrupan los aromas en tres categorías:
- Aromas primarios: procedentes de la uva antes de que la fruta sufra transformación alguna. A través de ellos, sabemos la variedad de la fruta, la cosecha y el grado de madurez de la uva en el momento de su recolección. Son aromas a frutas, flores y alguna especia.
- Aromas secundarios: aparecen durante la elaboración del vino y reflejan las técnicas utilizadas durante este proceso. Por ejemplo, aromas lácticos.
- Aromas terciarios: estos sólo los tienen los vinos que se someten a un proceso de envejecimiento y nos acercan a cómo se han terminado los vinos, en qué envase y durante cuánto tiempo. Son aromas como el humo, la madera o los tostados.
A su vez, estos aromas se agrupan en familias aromáticas. Cada familia, con sus subfamilias, nos aporta una información valiosa para descifrar el origen del vino:
- Frutas: blanca con hueso, blanca con semilla, cítrica, tropical, roja, de bosque, negra…
- Flores: blancas, rojas.
- Lácteos: levaduras, lácteos suaves (leche, yogur), lácteos fuertes (quesos)…
- Especies: dulces, secas.
- Empireumáticas: tostados, humo, madera…
- Herbáceas: hierbas aromáticas, hierba verde cortada, paja.
- Animales: cuadra, cuero, almizcle.
Cada uno de los aromas que tiene un vino proporciona información. Lo importante de la cata es interpretar dicha información para conocer mejor el vino que nos han servido.
