Una vez los azúcares se transforman en alcohol y ha finalizado la fermentación alcohólica, tiene lugar un proceso denominado fermentación malelólica, donde las bacterias lácticas convierten el ácido málico en ácido láctico; contribuyendo al acabado del producto.
La temperatura juega un papel realmente importante en esta fase. En los países más cálidos, este proceso se produce de forma espontánea cuando la temperatura sube; en cambio, en las zonas más frías es necesario provocar la fermentación maloláctica.
Una de las ventajas de esta segunda fermentación es evitar el desarrollo de otros organismos como toxinas o bacterias dañinas; garantizando la conservación de la bebida en el tiempo. Además, los vinos tintos que han sufrido este proceso ven disminuida la acidez, el color se apaga con tonos menos vivos y el aroma gana en complejidad y matices. A su vez, tanto en nariz como en boca, la presencia de ácido láctico brinda notas a leche, yogur o mantequilla; ganando el vino en untuosidad y equilibrio.
