Como es bien sabido por todos, el enólogo es la persona encargada de la elaboración de un vino. Hasta aquí, todos de acuerdo. Ahora bien, ¿Profundizamos un poco más? ¿Cuáles son exactamente sus funciones y tareas durante este proceso?

En primer lugar, dejar claro que su trabajo no sólo se concentra en los 15 días que más o menos puede durar una fermentación. Va mucho más allá. Incluso diría que es un trabajo a tiempo completo durante 365 días al año. Sin embargo, sí es cierto que hay unos periodos de más trabajo que otros y algunos que directamente no tienen vida más allá de la bodega.

Empecemos por el principio. La primera parte de su trabajo está en el campo. Es quizá la menos vista y lucida, al menos desde el punto de vista del gran público, pero también la más importante. Y es que la base para hacer un buen vino depende casi al 100% de la uva. Con una buena uva se puede hacer buen vino; con un mal uva, es imposible. Por lo tanto, estas primeras decisiones que toma el enólogo son cruciales para el futuro vino que elaborará. De hecho, si vamos a analizarlo punto por punto, empieza mucho más atrás, decidiendo la variedad de uva que plantará en función de la zona donde se encuentra la bodega, su terreno y la climatología. Una vez esto lo tenemos, se trata de mimar la planta y darle a cada momento lo que necesita: podarla para conducir correctamente y controlar su producción, tratarla ante posibles enfermedades, despampanarla para que la fruta pueda madurar adecuadamente y, finalmente, vendimiar.

A todas estas tareas, no olvidemos sumarles la importante decisión de saber cuándo recoger la uva. Hay que tener en cuenta la madurez del grano y, dependiendo del vino que se quiere hacer, también de la piel.

Una vez tenemos la uva, comienza el trabajo de conducción. Y es que la vinificación, un proceso con más de 5000 años de historia, sólo hay que conducirla y asegurarse de que se haga correctamente. Sin la acción del hombre tendría lugar de igual modo. Por lo tanto, lo único que hace falta es controlarla. Esto no quiere decir que sea una tarea fácil. Al contrario. También se toman decisiones fundamentales: en qué material fermentamos (acero, madera, cemento …), levaduras autóctonas o seleccionados, método de limpieza del vino (clarificación, filtración) y, finalmente, envejecimiento. Otra decisión clave es el tiempo de envejecimiento y la barrica donde hacerlo, aspectos que marcarán el carácter final del futuro vino.

Como veis, es un trabajo repleto de decisiones. El resultado final, nos puede gustar más o menos, eso depende de cada uno de nosotros, pero lo que debemos tener siempre muy presente es el esfuerzo y la dedicación que supone hacer un vino. Cuando probamos o bebemos un vino, es imprescindible tener muy claro, para no caer en el error de despreciar un producto detrás del cual hay tantísimo esfuerzo y, sobre todo, tanta pasión.

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