Si el zumo de la uva es el mosto… ¿Qué sucede para que se convierta en vino? Esta bebida es la consecuencia de la fermentación parcial o total del jugo de la fruta y los elementos responsables de este proceso son las levaduras.
Las levaduras son hongos microscópicos unicelulares, los cuales pueden encontrarse en todas partes. ¡Sí, sí! Has oído bien: en el aire, en la piel de las personas, árboles, tierra, plantas, etc.
Las más conocidas –en materia vinícola- son las Saccharomyces cerevisiae y las Saccharomyces bayanus. Las primeras son las más utilizadas desde épocas antiguas para la fermentación de bebidas como el vino y la cerveza, e incluso en alimentos de consumo diario como el pan.
Dichos seres tienen la capacidad de transformar los azúcares del mosto en alcohol, de forma anaeróbica (no necesitan oxígeno para la transformación). ¿Cómo? La levadura se alimenta del azúcar que contiene el mosto, transformándolo en alcohol y desprendiendo CO2. En vinos jóvenes podemos encontrar en ocasiones un punto de aguja, consecuencia de una fermentación reciente.
Gracias a Louis Pasteur, se descubrió en el siglo XIX que los responsables de la fermentación eran las levaduras y que se podía controlar dicho proceso dependiendo de la temperatura en la que se fermentaba. Esto representó un gran avance en la elaboración del vino, ya que hasta entonces, este proceso sucedía de forma espontánea.
Normalmente, los vinos blancos fermentan alrededor de los 20ºC mientras que los tintos entre 25 y 30 ºC. Cuanto más alta es la temperatura, más rápida es la fermentación. No obstante, esto puede producir algún defecto, al quedar parte del azúcar sin fermentar. Por lo tanto, se recomienda una temperatura de fermentación más baja para que el mosto fermente más lentamente y asegurarnos de que no haya defectos ni azúcar residual.
Actualmente, se trabaja con diferentes tipos de levaduras, las autóctonas o indígenas, que son las que provienen de la viña. A las levaduras autóctonas seleccionadas se les hace un cultivo para que la levadura que interesa predomine por encima de otras que se puedan encontrar en el ambiente o la bodega.
Además, están las levaduras seleccionadas, provenientes de la industria, algunas muy neutras, que hacen su trabajo sin afectar a las propiedades del vino. Y otras, que nos darán diferentes aromas a frutas, plátano, fruta tropical, que hacen que al final confundamos aromas de levaduras como si fueran de la variedad de la uva, como en el caso de vinos blancos jóvenes sobre todo.
Y ahora… ¿Seguís pensando que la elaboración del vino es algo sencillo?
