Los vinos de jerez son increíblemente diversos. Muchas personas piensan en estos vinos solo como un vino dulce de postre y nada más, aunque esto está lejos de ser cierto. Claro que hay vinos de jerez dulces, algunos deliciosos, pero también los hay secos, y de estilos muy variados!

Tipos de vinos de Jerez

Algunos Sherry tienen “crianza biológica”. Esto significa que después elaborar el vino, éste envejece bajo una capa de material biológico – levadura, conocida como “flor” – durante un cierto período de tiempo. Hay otros que “envejecen oxidativamente”, por lo que el envejecimiento tiene lugar con – lo adivinaste – oxígeno. Aquí no hay flor y el vino interactúa directamente con el aire. Estos dos estilos representan a muchos de los vinos de Jerez que podemos encontrar, como los Fino o Manzanilla (biológicamente envejecido) y Oloroso (edad oxidativamente). Sin embargo, ¡esto no acaba aquí!. Algunos vinos de jerez se elaboran a través de un proceso combinado, mezclando aspectos de ambos. Uno de esos tipos es el Palo Cortado.

¿Qué es el tan afamado Palo Cortado?

Realmente podemos encontrar infinidad de vinos “Palo Cortado”. En la actualidad, ya cualquier tienda de vino seria tiene por lo menos alguno, o tiene cierta facilidad para conseguirlo.

En cualquier caso, el Palo Cortado puede ser complicado y difícil de entender. Las reglas oficiales de clasificación de la DO Jerez lo describen como un vino que combina la nariz y aromas de un Amontillado con el peso y la estructura de un Oloroso en el paladar. Es una rara variedad de jerez que se envejece por primera vez biológicamente (envejecido bajo flor) como un Fino o Manzanilla, aunque luego pierde esta capa y termina su envejecimiento oxidativamente, como un Oloroso. La pérdida de flor es difícil, si no imposible, de explicar, lo que hace de la elaboración del Palo Cortado algo con cierta mística.

Echa un vistazo a vinos como el Colección Roberto Amillo Palo Cortado, el Palo Cortado Alboroque o el Emilio Hidalgo Privilegio 1860 para probar este singular estilo de vino de jerez.

Un feliz accidente

Se cree que la producción de este tipo de jerez en su sentido verdadero es accidental, natural y difícil de controlar. Entre el 1% y el 2% de vinos de Jerez se convertirán de forma natural en vinos Palo Cortado. El porqué ocurre esto es un tanto difícil de explicar, pero se cree que aspectos como la variedad de uva usada, las barricas o la composición biológica de la flor podrían influir en el proceso de pérdida de la flor para acabar con un envejecimiento oxidativo del vino.

Elaborando un Palo Cortado

Aunque tradicionalmente este vino “sucede” más que ser “elaborado”, su popularidad ha creado una enorme demanda y los enólogos pueden ahora replicar el estilo con mayor control. Una forma de hacerlo es mezclar el Amontillado y Oloroso, cuyo resultado híbrido mostrará las características asociadas a un Palo Cortado. Los enólogos expertos y creativos también pueden influir en el crecimiento y la supervivencia de la flor a través de un control cuidadoso de la temperatura y otras condiciones de vinificación. Otras técnicas para estimular el desarrollo del Palo Cortado incluyen una estricta selección de la uva y una cosecha temprana para minimizar los niveles de ácido málico.

Descubre en el Pedro Ximénez otro más que popular tipo de vino de Jerez.

Categorías: Generosos

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