Sherry-Weine sind unglaublich vielfältig. Für viele ist dieser Wein lediglich ein süßer Dessertwein, aber das ist natürlich falsch. Selbstverständlich gibt es süße Sherry-Weine, aber es gibt auch trockene, und mit sehr unterschiedlichen Stilen!
Arten von Sherrys
Einige Sherrys haben einen „biologischen Ausbau“. Das bedeutet, daß dieser nach der Weinherstellung für eine bestimmte Zeit unter einer Schicht von biologischem Material altert – Hefe, auch bekannt als „Blume“. Anderen „altern oxidativ“, hierbei findet die Alterung – Sie haben es bestimmt schon erraten – mit Sauerstoff statt. In diesem Fall gibt es keine Blume, und der Wein interagiert direkt mit der Luft. Diese beiden Stile finden sich in vielen der Sherrys, auf die man stößt, wie beispielsweise die Finos oder Manzanilla (biologischer Ausbau) und Oloroso (oxidativ gealtert). Aber es gibt auch andere Varianten von Sherrys, und zwar diejenigen, die durch ein kombiniertes Verfahren hergestellt werden. Eines dieser ist der Palo Cortado.
Was ist der so bekannte Palo Cortado?
Tatsächlich findet man viele Weine „Palo Cortado“. Heutzutage verfügt jeder halbwegs seriöse Weinhändler über einen, oder kann diesen zumindest problemlos bekommen.
Er ist aber ein komplizierter Wein, bisweilen schwer zu verstehen. Die offiziellen Klassifizierungsregeln der Herkunftsbezeichnung Jerez beschreiben ihn als einen Wein, der Nase und Aromen eines Amontillado kombiniert, und am Gaumen das Gewicht und Struktureines Oloroso hat. Es handelt sich um eine seltene Sorte von Sherry, die zunächst biologisch altert (altert unter Blume) wie ein Fino oder Manzanilla, später diese Schicht verliert, und die Alterung oxidativ beendet, wie ein Oloroso. Der Schwund der Blume ist schwer zu erklären, wodurch die Herstellung von Palo Cortado eine gewisse Mystik hat.
Um diese eigenartige Sherry-Sorte zu probieren, nehmen Sie den Colección Roberto Amillo Palo Cortado, den Palo Cortado Alboroque oder den Emilio Hidalgo Privilegio 1860.
Ein glücklicher Zufall
Es wird angenommen, dass die Herstellung dieser Sherry-Sorte im eigentlichen Sinne zufällig, natürlich und schwer zu kontrollieren ist. Zwischen 1% und 2% der Sherry-Weine werden sich auf natürliche Weise in Palo Cortado Weine umwandeln. Warum dies geschieht, ist schwer zu erklären, aber man geht davon aus, dass die verwendete Traubensorte, die Fässer oder die biologische Zusammensetzung der Blume der Grund für den Schwund der Blume sind, und der Wein die Alterung oxidativ beendet.
Herstellung des Palo Cortado
Eigentlich wird dieser Wein nicht „hergestellt“, sondern er „passiert“ viel mehr. Er ist aufgrund seiner Popularität sehr gefragt, und die Winzer kriegen ihn jetzt auch besser auf die Reihe. Beispielsweise indem man den Amontillado und Oloroso mischt, das hybride Resultat weist die Merkmale eines Palo Cortado auf. Kreative Experten und Önologen schaffen es, das Wachstum und das Überleben der Blume durch eine sorgfältige Kontrolle der Temperatur, und andere Umstände der Weinbereitung, zu beeinflussen. Weitere Techniken um den Palo Cortado zu stimulieren sind eine strenge Auswahl der Trauben, und eine frühe Ernte, um den Gehalt der Apfelsäure zu minimieren.
Entdecken Sie den Pedro Ximénez, ein sehr beliebter Sherry-Stil.
