Das Holz hat einen erheblichen Einfluss auf die Wahrnehmung der
organoleptischen Eigenschaften des Weines. Ein Großteil seines Bouquet
erhält er beim Kontakt mit dem neuen Fass. Die Intensität und die
Qualität der Holzeigenschaften entwickeln sich unterschiedlich, je nach
der geografischen Herkunft, der Eichensorte, den Herstellungsmethoden
der Fässer, den Bedingungen bei dem Ausbau, sowie der Reifezeit.
Die Microoxidation, die mit der Porosität verbunden ist, begünstigt eine
bessere Farbstabilität und reduziert die Herbheit.
Was die Aroma angeht, durch das Rösten entstehen verschiedene Aroma, je
nach Intensität und Dauer der Röstung. Wie Beispielsweise der Geruch
nach Rauch, der an Nelken oder Lakritze erinnert. Hingegen andere Aroma,
die im Wein vorkommen, wie beispielsweise Kakaonoten, können bei einer
zu aggresiven Röstung zerstört werden.
Je nach Beschaffenheit der Eiche, der Art, dem Ort, an dem er gewachsen
ist, oder seiner Struktur, gibt es bedeutende Unterschiede von einer
Eiche zur anderen, somit also auch von einem Fass zum anderen. Die
grobkörnige Eiche beispielsweise gibt uns mehr Trockenextrakte und mehr
lösliche Tannine, etwas Bitterkeit. Im Gegensatz dazu gibt uns die
feinkörnige Eiche einen holzigen Charakter, bisweilen auch als Defekt,
der dem Wein die Holznoten verleiht. Das heisst, je höher die Porosität,
desto weniger Holz kommt im Wein vor.
Mit neuen Fässern kann viel besser balanciert werden, und der Weinbauer
kann den Ausbau unter optimalen Bedingungen führen. Die Benutzung von
neuen Fässern ist unerlässlich für die bedeutenden Weine.
Der wichtigste Beitrag ist das langsame und kontinuierliche Eindringen
von Sauerstoff, was für die Entwicklung der Aroma sehr nützlich ist.
Auch die Herbheit der Tannine und die Bitterkeit nimmt ab. Der Wein wird
luftiger, gesünder, und es können niedrigere Mengen von SO2 zugeführt
werden. Es muss weniger umgefüllt werden, zumindest während der ersten
Monate des Ausbaus, da eine Klärung entsteht, was eine übermässige
Handhabung vermeidet.
Das neue Fass, im Gegensatz zu alten Fässern, ermöglicht die Ausfällung
von Eiweissstoffen, verleiht Struktur, stabilisiert die Farbe, schützt
den Wein vor schlechtem Aroma und hat eine antibakterielle Wirkung.
Sie ermöglichen auch eine malolaktische Gärung, was vom Weinbauer eine
perfekte Domäne erfordert.
Aber nicht nur beim Ausbau eines Weines spielt es eine Rolle, ob das
Fass neu ist oder wie sehr das Holz geröstet ist. Die Eichensorte und
dessen Röstung müssen dem Stil des Weines, den wir herstellen möchten,
angepasst sein. Der pH-Wert des Weines, die Temperatur und die
Feuchtigkeit im Weinkeller werden seine Entwicklung beeinflussen.
Das allerwichtigste jedoch ist die Kunst, die Technik, die Erfahrung und
die Praxis des Weinbauers, damit eine vollkommene Gemeinschaft zwischen
den Bestandteilen des Weines und dem Holz entsteht. Das neue Holz ist
kein Süßstoff, sondern ein wesentlicher Bestandteil für jeden grossen Wein.
